Lievito madre

La mia madre qualche ora dopo il rinfresco…

Ingredienti

  • 200 gr di farina bio di tipo 0
  • 100 ml di acqua tiepida

Preparazione

La pasta madre va preparata in una cucina in cui la temperatura media è di 22-25°. Meglio durante l’estate, quindi, ma anche d’inverno non è un problema se poi si ripone l’impasto in un luogo con queste temperature. Lavorate in un luogo ben pulito. Gli unici microorganismi che ci interessano sono quelli già presenti nella farina come carica naturale. Mettete la farina in una terrina, aggiungendo l’acqua un po’ per volta fino ad ottenere un impasto molto morbido ma non troppo appiccicoso. L’impasto così ottenuto va messo in un contenitore di vetro precedentemente infarinato; incidete la superficie dell’impasto con un taglio a croce e coprire il contenitore con un panno umido e della pellicola trasparente. L’impasto va lasciato riposare per 48 ore sempre in un luogo tiepido a circa 18°-25°, controllando di tanto in tanto che il panno non si asciughi (se non ci fosse sufficiente umidità si formerebbe una crosticina superficiale che ostacolerebbe la fermentazione).

Rinfresco della pasta madre

Passati i due giorni, l’impasto avrà cominciato a gonfiarsi e si saranno formati dei grandi alveoli; pesatelo e prendetene 200 gr. La rimanenza, non ancora sufficientemente attiva, può essere gettata via. Vi aggiungerete altri 200 gr di farina e 100 ml d’acqua. Procedete come descritto nel primo passaggio e fate riposare per altri 2 giorni. Il cosiddetto rinfresco, con la medesima procedura e le medesime quantità serve a fornire nuovi zuccheri semplici e complessi da far mangiare ai lieviti e favorire così il processo di lievitazione e di crescita della popolazione di lieviti.

Rinfresco e panificazione

Continuate questa procedura di “rinfresco” per almeno altre 2 settimane (ripetendola ogni 2 giorni). La pasta madre dovrebbe raggiungere un volume circa 3-4 volte superiore a quello pre-lievitazione e dovrebbe avere un profumo d’aceto/mosto. Il lievito madre si conserva in frigo, senza problemi, per una settimana: trascorso tale lasso di tempo, è necessario rinfrescarlo di nuovo, con la stessa procedura già descritta, lasciandolo prima almeno 5 ore a temperatura ambiente, sempre ricoperto dal panno umido e dalla pellicola. Ogni rinfresco consiste nell’impastare una certa quantità di pasta madre con una quantità di farina pari al suo peso e un quantità d’acqua corrispondente al 50% rispetto al peso della farina (ad esempio 100 gr di peso della pasta madre vanno rinfrescati con 100 gr di farina e 50 ml di acqua). Prenderete confidenza con questa procedura se terrete duro….

La mia madre appena dopo il rinfresco (a sinistra) e dopo un paio di giorni in frigo (a destra).

Solitamente io procedo in questo modo. La mattina (intorno alle 8) del giorno in cui prevedo di iniziare una ricetta, prendo la pasta madre che ho riposto nel frigo dopo l’ultimo rinfresco (ne metto via circa 200 gr) e la rinfresco tutta. Se presenta una crosta secca in superficie, eliminate la parte secca e procedete col resto. Quindi 200gr di pasta madre + 200 gr di farina + 100 ml di acqua: totale 500 gr. Ne riprendo 200 gr e li rimetto in frigo fino al successivo utilizzo. Di solito uso un vaso di vetro da mezzo litro coperto prima con un tovagliolo di stoffa imbevuto d’acqua e ripiegato più volte, poi la pellicola e infine ci metto un elastico intorno per evitare evaporazioni e infiltrazioni (tanto qualcosa passa sempre e va bene perché un po’ d’aria serve).

Il resto del rinfresco (circa 300 gr) lo lascio lievitare per 4-5 ore, sempre coperta da un panno umido e poi lo uso per fare pizza, pane, o brioche, che vengono come nelle foto qui sotto.

Raccomandazioni

  1. La mia pasta madre ci ha messo circa 3-4 mesi per dare risultati soddisfacenti in termini organolettici (cioè il gusto e il profumo degli impasti lievitati), ma vi garantisco che il risultato finale è tutt’altra cosa rispetto al lievito di birra convenzionale. Quindi, usatela anche da giovane e portate pazienza se il risultato finale almeno all’inizio non vi soddisfa in pieno…
  2. Ricordatevi che, se volete mantenerla attiva, la madre va rinfrescata almeno una volta alla settimana (se la tenete in frigo). A me è capitato che per vari motivi l’abbia rinfrescata anche dopo 10-12 giorni. Se la mantenete in condizioni igieniche ottimali (cioè non presenta muffe strane in superficie o odori sgradevoli), lo potete fare, ma è consigliabile evitarlo. Se vi capita, magari fate due rinfreschi in breve tempo per riattivarla un po’ e recuperare il tempo perso. C’è anche la possibilità di fare un “bagnetto” alla madre…

Il confronto è il sale dell'apprendimento. Commentate, scrivetemi, mandatemi un saluto.

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